Sauce béarnaise (3.5 pts)
Pour 1 personne3 échalotes
2 jaunes d’œufs
2 CS de vinaigre de vin
1 CS de persil
1 CS d’estragon
1 CS de cerfeuil
Sel, poivre
Faire réduire les échalotes finement hachées dans une petite casserole avec le vinaigre, jusqu’à évaporation de celui-ci.
Mettre la casserole dans un bain-marie bouillant et fouetter énergétiquement ces échalotes avec 3 CS d’eau.
Dès que la préparation mousse, incorporer les jaunes d’œufs en fouettant toujours et hors du feu.